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　煮干出汁はイワシの干物から取れる出汁です。別名ではにぼしだし、いりこだしと呼ぶこともあります。煮干出汁の旨味成分は鰹節と同じく、イノシン酸です。鰹だしと比べるとやや海鮮系の香りが強く、イワシ独特の香りがあります。煮干出汁は中国〜四国地方で好まれることが多いとされています。

さっぱりとした昆布だしと、香り高いかつお出汁のいいとこ取りができる昆布とかつおの合わせ出汁も、お家で簡単に作れて普段使いがしやすいです。昆布のグルタミン酸とかつおのイノシン酸が、相乗効果でより強い旨みになります。

ブイヨンとフォンの違いは皆さんおわかりでしょうか？ブイヨンとは、色々な素材から取り出した出汁の総称です。それを素材別に区分けして、フォン・ド・○○○　となります。

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煮干しの腹わたを取り除くなど、下処理を丁寧に行うことで、より美味しく仕上がります。

干し椎茸の出汁は、独特の香りと旨味成分のグアニル酸が特徴で、特にグアニル酸は他の出汁素材には少ない成分です。良質な干し椎茸は、かさの裏が白く、香りが強いものを選びましょう。戻し汁を出汁として使用する際は、冷水から徐々に温めることで、旨味をしっかりと引き出すことができます。

和食の味の決め手となる出汁には、実は奥深い科学が隠されています。昆布や鰹節から引き出される旨味成分は、それぞれが独自の特徴を持ち、組み合わせることで驚くべき相乗効果を生み出します。出汁の科学を理解することは、より美味しい料理を作るための第一歩となるのです。今回は、だしソムリエの視点から、出汁に秘められた味わいの神秘に迫ってみましょう。

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つゆの濃さは「二八」や「三七」など、用途に応じて調整します。保存性を考慮する場合は、濃い目に作っておき、使用時に薄めるのが便利でしょう。だしパックや粉末だしを活用すれば、手軽に安定した味わいを作ることもできます。

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　昆布だしは鰹だしと比べると、抽出される出汁自体に味が強くあるわけではないため、旨味をしっかり残し、薄味や濃い味どちらでもそれぞれの味を引き立てることができます。そのため和食全般で使用できますが、鍋、煮物(野菜中心)、しゃぶしゃぶなどへの相性が良いです。

転職したい板前さんはこちら 【出汁の基礎知識】日本料理の旨味と風味を引き立てる秘密

ガーゼやキッチンペーパーを敷いたザルでこし、煮干しを取り出したら完成です。